歐洲火腿文化

(2013年02月21日)

【am730專欄】到歐洲旅遊,除了意大利粉和薄餅,最常吃到的是火腿及芝士,其實意大利和西班牙都盛產火腿,而且製作認真,從豬隻的品種、產地、飼養方法到醃製的時間,都有嚴格的規定。以近年港人愛吃的西班牙火腿為例,售價每公斤由三十多歐元至兩、三百歐元不等,價格不便宜之外,甚至差價隨時超過十倍。

除了是豬的品種和產地影響價格之外,便宜的火腿,是用穀物餵飼的農場豬,品種是普通的白蹄豬。貴的火腿以黑蹄豬製作而成,而且是在專門的牧場放養,牧場遍布橡樹、野生豆科植物和菇類。讓豬隻在天然環境下成長,加上吃橡樹果實,肉質鮮味得多,脂肪均勻,入口融化,是火腿中的極品。

除此之外,火腿又以後腿比前腿好吃,前腿脂肪較少,肉質較乾和結實,後腿則脂肪較多而均勻,肉質較軟,口感香而不膩,如果是黑蹄豬的後腿,每公斤售價一百歐元以上。歐洲人吃火腿十分講究,除了要用專門的固定架來切火腿,刀也是特製,才能片出又薄又完整的火腿片。像意大利著名的切火腿機械刀,售價高達一萬歐元以上,為的就是切出厚薄均稱的火腿。

西班牙火腿能夠馳名國際,像法國葡萄酒一樣,都是因為業者嚴格執行產地認證及認真的製作有關。事實上,歐洲不少農業產品,像橄欖油、黑醋及芝士等,都有嚴格的業界規範,確保產品的水平和質量。反觀今天的祖國,黑心食品氾濫,國民對食品安全失去信心,甚至連奶粉也要來香港搶購,不禁令人欷歔。

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